Tables en vue

Trois âges de la gastronomie, des années 1950 à nos jours

Présentation

Aujourd’hui, les tables en vue abondent sur différents continents. Cette mondialisation culinaire s’accompagne de phénomènes d’hybridation, ainsi que de multiples références à la proximité, à la simplicité et à la nature. Les guides, parfois contestés, se sont diversifiés. Les hiérarchies culinaires s’affichent à travers de nombreuses listes et relais d’influences.
C’est à raconter et analyser cette passionnante évolution des espaces gastronomiques et de leur critique que s’attache Jean El Gammal.
De la prédominance du modèle français traditionnel de la fin des années 50 à la « nouvelle cuisine » qui dépasse aujourd’hui nos frontières, plus de 60 années de tables en vue minutieusement retracées et commentées grâce à une documentation exceptionnelle.

Médias

La « bistronomie », variation sur la simplicité | Extrait gastronomique de Jean El Gammal
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Biographies Contributeurs

Jean El Gammal

Jean El Gammal, professeur d’histoire contemporaine à l’université de Lorraine, a publié plusieurs ouvrages et articles concernant la France contemporaine, notamment dans le domaine politique. Tables en vue est son premier livre sur l’histoire de la gastronomie.

Table des matières

Remerciements
Introduction

PREMIÈRE PARTIE
Des modèles bien établis ?

Introduction
Chapitre 1. Le poids et les caractères des traditions
Les spécialités
Les styles et les influences culinaires
Les cadres et les publics
Chapitre 2. Une géographie du prestige principalement centrée sur la France
Le poids de Paris
L’axe Paris-Lyon-Méditerranée et ses abords
La France, ses régions et la gastronomie à l’étranger
Chapitre 3. Les prémices d’une évolution
Les éléments d’une cuisine plus légère et plus moderne
L’essor de jeunes maisons et de tables de caractères
L’érosion limitée des traditions

DEUXIÈME PARTIE
Les regains

Introduction
Chapitre 4. Autour de la « nouvelle cuisine »
Lancer un mouvement
Premières prises de position
Dénombrements et commentaires
Hors de France
Chapitre 5. Un élan prolongé ?
Les hiérarchies françaises
Situer les plats, détailler la cuisine
Une première « course aux étoiles » en Europe ?
Chapitre 6. Entre deux siècles
La part des nouvelles grandes tables
Les régions gourmandes, entre permanences et mutations
La France, l’Europe et le monde : l’émergence de relations plus complexes

TROISIÈME PARTIE
Les remises en cause récentes

Introduction
Chapitre 7. Variations sur la simplicité
La « bistronomie »
Les horizons locaux
Le goût du végétal
Chapitre 8. De plus grands espaces, des pôles plus divers
En Europe, du Nord au Sud
Le continent américain
L’Asie : la prépondérance du Japon et de l’Extrême-Orient
Chapitre 9. Aspects, effets et enjeux de la mondialisation gastronomique
Fusion food ?
Les déplacements et les réseaux
La table : cadres, spectacles et mises en scène
La prolifération des listes et des guides

Conclusion
Sources
Bibliographie sélective
Index des noms
Index des lieux

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