La Chine par le menu

Cuisine, culture culinaire et traditions alimentaires chinoises

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Présentation

Si la civilisation chinoise de la table est réputée, elle est paradoxalement inconnue dans ses principes. Malgré la multiplication de l’offre alimentaire asiatique au-delà de la Grande Muraille, peu de mangeurs occidentaux imaginent le raffinement et la richesse de la palette des goûts mise en valeur par les cuisines de l’immense espace chinois.

Au fil des pages, Françoise Sabban nous mène auprès des chefs, dans la chaleur de la flamme, pour suivre les faits et gestes de grands professionnels ; elle nous invite à comprendre la subtilité des saveurs, les habitudes des mangeurs, les rituels de la table et leur histoire. Mais surtout, elle réconcilie les pratiques avec les imaginaires, les pensées et les idées qui leur donnent sens et ont permis leur existence. Car, en Chine, la culture alimentaire a toujours été une affaire politique.

En racontant la Chine par le menu, Françoise Sabban retrace les aléas idéologiques qui ont bouleversé la société depuis le début des années 1980 et comment, pour les Chinois, la conquête de la modernité a passé par une réforme de leur régime alimentaire.

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Médias

Françoise Sabban présente La Chine par le menu
Chaîne YouTube des éditions Les Belles Lettres

Emission Saveurs d'ici et d'ailleurs : Saveurs chinoises avec Françoise Sabban
France Culture
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Presse

On y apprend mille choses, bonnes pour la diplomatie et l’intelligence des lointains, et notamment que les baguettes sont les emblèmes de la supériorité culturelle chlnoise sur le reste du monde.
Le Figaro - 12/02/2024

Se fondant sur la littérature et les chroniques historiques autant que sur les médias contemporains, Françoise Sabban décrit l’empire du Milieu par le bout de la baguette et, même si elle ne donne pas de recettes, c’est un vrai régal.
Le Point Références - 06/03/2024

Biographies Contributeurs

Françoise Sabban

Françoise Sabban est Directrice d’études émérite à l’École des Hautes Études en Sciences Sociales. Elle a contribué à la création de la revue Food & Foodways et est actuellement membre des comités de rédaction de Anthropology of Food (online), et de Journal of Chinese Dietary Culture. Elle est l’auteur de nombreux articles et ouvrages sur l’histoire et l’anthropologie de l’alimentation dans une perspective comparative. Elle a publié, entre autres, Le temps de manger. Alimentation, emploi du temps et rythmes sociaux, 1993 (avec M. Aymard & C. Grignon) et Un aliment sain dans un corps sain – Perspectives historiques, 2007 (avec F. Audouin-Rouzeau).

Table des matières

Propos liminaire

Chapitre I. Principes
Mise en bouche
Modèle de société et régime alimentaire
Feu et céréaliculture
Cru et cuit
La mystique du chaudron ding
Une philosophie morale et politique du manger
La nourriture, c’est le Ciel
Grains et potage
Mangeurs de viandes/mangeurs de feuilles
La « philosophie du manger »
Principe de réalité : disettes et famines
Privations et vertu révolutionnaire
Le retour des rites et de la civilisation
Manger sauvage/manger civilisé
Une mise en commun régulée des mets
De l’intimité à la promiscuité
Partage et individualisation
Les baguettes : un instrument polyvalent
Baguettes et processus de civilisation
Le triomphe des baguettes
Les représentantes de la culture chinoise
Usages concrets et symboliques
La raison diététique
Diététique préventive et curative
Le système illisible de la diététique traditionnelle
Vitalité des pratiques et oecuménisme diététique
La diète idéale
Modernité : végétarisme/carnivorisme

Chapitre II. Pratiques
Ressources
Un riche inventaire
Faculté omnivore, une seule grammaire
« Manger »
Le repas ordinaire des sociétés agraires
Le modèle inversé du repas festif
La fondue : une exception ?
Le système parallèle des « petites nourritures »
Boire
Une civilisation du thé
Une culture de l’ivresse
Cuisiner
Une remarquable économie de moyens
Un système intégré, du découpage à la cuisson
Découpages et assemblages
Le mystérieux principe du huohou
Assaisonnements, enrobages et liaisons
Dextérité du geste : culture de l’exploit
Y a-t-il une cuisine chinoise ?
Combien de cuisines chinoises ?
Le concept de « système culinaire » caixi

Chapitre III. Représentations et valeurs
Le goût avant tout
Théorie des goûts
Les Chinois : des goûteurs exceptionnels ?
Le savoir goûter
Une esthétique du goût
Le goût unique vs la multiplicité des saveurs
Hédonisme et nostalgie des goûts
La littérature des saveurs
Alimentation et distinction
Sociologie alimentaire
Particularismes locaux
Nord/Sud, lequel triomphe ?
Plaisir et nécessité
Le modèle du repas comme système de valeurs
Nécessaire et moins nécessaire
Le principe fan/cai
Le plaisir à l’état pur
Issue : le mouton herbivore et le loup carnassier
Les grandes lignes d’une mutation des consommations alimentaires • Céréales, viandes et lait • Une gouvernance nutritionnelle • Choix d’un nouveau mode de vie • Premiers résultats • Un retournement de valeurs ? • De nouveaux périls • Restreindre le gaspillage, contrôler son régime alimentaire • Un nouveau récit fondateur ? • La jeune génération et le test de l’huître crue

Bibliographie
Abréviations
Ressources numériques
Ouvrages et autres publications
Index
Remerciements

Informations détaillée

464 pages
8 Planche(s) couleurs, 1 Carte(s), Index, Bibliographie
Livre broché
14 x 21 cm
Parution : 12/01/2024
CLIL : 4036
EAN13 : 9782251455112
Code distributeur : 74310

English version

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